16 Dezember 2012

XIII Türkische Kochkunst

Ihr Lieben,

leider seid Ihr nicht hier, um all die kulinarischen Köstlichkeiten zu probieren, denen ich täglich ausgesetzt bin.

Ich liebe die türkische Küche!  Viele von Euch kennen sie, wenn auch sicherlich nur auszugsweise. Sie ist leider zum Teil sehr aufwendig, so dass es meist nur bei der Zubereitung eines Gerichtes bleibt, wenn ich etwas zu Hause mache. Hier in der Türkei werden jedoch jeden Tag und pro Mahlzeit gleich mehrere aufwendige Gerichte gezaubert. Bei Tisch gibt es eine sehr reichhaltige Fülle, aus dem der Einzelne dann wählen kann.

Gerade im Augenblick schätze ich es sehr, dass ich meiner Tante oder meinen Cousinen beim Kochen über die Schulter schauen oder ihnen zur Hand gehen kann. Dabei ist mir meine Kamera eine gute Gedächtnisstütze, wenn es darum geht, einzelne Rezepte zum späteren Ausprobieren zu erfassen. Die gebräuchlichsten Maßeinheiten für Rezepte sind Teegläser, oder Tassen…Ungewöhnlich für Menschen wie mich, die sonst gewohnt sind mit Messbechern herum zu hantieren.

Gemüse gibt es in Hülle und Fülle. Und Primus und Secundus helfen ganz tatkräftig bei der Vorbereitung der Essenszubereitung mit. Hier im Dorf dürfen sie ernten, was die Felder oder kleinen Gemüsegärten hergeben. Letztens erst saßen sie brav neben meiner Tante und haben fast eine Dreiviertelstunde lang Brechbohnen klein gestückelt. Das ist eben das Tolle, was mir an der Großfamilie so gefällt: ob klein, ob groß oder aber eben alt… jeder darf, kann, soll mit anpacken, wenn er denn möchte. Und das macht irrsinnig viel Freude, alles in dieser Gemeinschaft zu tun. Für uns ist das gerade eine Ausnahmesituation, das ist mir auch klar. Aber für die restliche Familie ist das Alltag und ganz selbstverständlich.

Wenn ich behaupte, dass ich die türkische Küche liebe, dann sollte ich vielleicht doch eine kleine Ausnahme zugeben: die Nachspeisen sind mir in der Regel vieeel zu süß! Erst kürzlich habe ich gesehen, wie „Un helvası“ gemacht wird. Eigentlich eine Kleinigkeit, aber wiederum doch aufwendig in der Durchführung. Als ich gesehen habe, welche Butter- und Zuckermengen bei der Zubereitung verwendet wurden, ist mir der Appetit gänzlich vergangen. Eine Woche später habe ich meine persönliche Variante von „Un helvasi“ zubereitet. Meine Familie war sehr höflich und alle haben probiert. Dabei blieb es. Und ich, ich bleibe weiterhin bei meiner Version, denn ansonsten bekommt mein Körper auch bei kleineren Mengen einen ungekannten Butter- bzw. Zuckerschock. Aber auch fernab der Nachspeisen sind wir Türken ein „süßes“ Volk. Gerne wird auch bei normalen Gerichten immer eine ordentliche und nicht zu unterschätzende Prise Zucker verwendet.

Für morgen hat meine Tante sehr aufwendig gebacken: Su böreği ! Dazu wird Teig hauchfein ausgerollt. Nix mit tief gefrorenem Blätterteig. Alles selbst mit der Hand gemacht. Bis zu 10 Lagen. Leider habe ich den weiteren Werdegang nicht zu Ende verfolgen können, da Besuch für mich kam. Aber wenn mich nicht alles täuscht, kommt dann viel Schafskäse mit Petersilie zwischen die einzelnen Lagen und… sehr sehr viel geschmolzene Butter. Das ganze wird dann im Backofen gebacken und frisch gereicht. Köstlich… Die Gedanken an das „Hüftgold“ sollte man besser verdrängen. Sonst bleibt einem der Genuß im Halse stecken. 
Die Türkische Küche ist neben der Französischen und der Chinesischen Küche eine der drei größten Küchen der Welt. Sie enthält eine vielfältige Auswahl an Suppen, Vorspeisen, Gemüse- und Fleischgerichten, Mehlspeisen und Salaten, nicht zu vergessen die vielen Desserts und das unwiderstehliche Obst. Das Frühstück - „kahvaltı" - besteht typisch aus Brot, Schafskäse, schwarzen Oliven, Tomaten, Gurken, Konfitüre und Tee. 

Mittags ist man entweder zu Hause oder in einem „Lokanta" (Restaurant), wo man kleinere heiße Gerichte isst, z.B. Suppen, und traditionelle Gerichte, wie „Lahmacun" (türkische Pizza), verschiedene „Döner"-Arten und viele gegrillte Fleischsorten mit Salat als Beilage und Desserts, inklusive frische Obst.

Das Abendessen fängt an, wenn alle Familienmitglieder nach Hause kommen und ihre Tageserlebnisse bei einem vielfältigen Menü bei Tisch austauschen. Meist wird gegen 20.00 Uhr serviert und nahe Verwandte, beste Freunde oder Nachbarn essen öfters mit, ohne direkt eingeladen zu sein. Das Abendessen beginnt mit kleinen Aperitifs - „Meze". Das Hauptgericht des Abends wird einige Zeit später serviert. Ansonsten gibt es zum Abendessen z.B. Suppe, gefolgt von Fleisch- und Gemüsegerichten mit Salat. Danach werden Olivenöl-Gerichte wie „Dolma" - gefülltes Gemüse oder gefüllte Weinblätter serviert, gefolgt von süßen Desserts und frischem Obst. Nach dem Essen wird Tee und/oder türkischer Kaffe genossen.

Joghurt ist heute ein populäres Essen überall. In meiner Kindheit habe ich den Joghurt stets aus eigener Herstellung genossen. Er war beinahe schnittfest und ziemlich sauer. Noch heute mag ich süße, industriell hergestellte Joghurts überhaupt nicht. Naturjoghurt - auch gekaufter -  geht hingegen immer. Was auch häufig wegen ihrer gesunden Eigenschaften in der türkischen Küche genutzt wird sind Zwiebeln, da sie das Immunsystem fördern, Knoblauch gegen hohen Blutdruck und Olivenöl als ein Mittel für einundvierzig Krankheiten, außerdem senkt es den Cholesterinspiegel. Zumindest hier zu Lande glaubt man sehr daran.

Die Türkei ist umgeben von vier Meeren (Schwarzes Meer, Marmara Meer, Ägäisches Meer und Mittelmeer), und die Leute an den Küstenstädten sind Experten in der Zubereitung von Fisch. Jeder Monat hat seine bevorzugten Fischgerichte. Sardellen - „Hamsi" ( ich liebe Hamsi!) ist der König der Fische bei den Türken. Die Leute von der Schwarzmeer Küste kennen 41 verschiedene Rezepte für „Hamsi", z.B. „Hamsi Börek", „Hamsi Pilav" oder „Hamsi dessert". In der Türkei ist es üblich alle Sorten von Fisch in einem Fischrestaurant selber auszusuchen und vorbereiten zu lassen.

Was ich zudem noch an der türkischen Küche liebe ist die Namensgebung für die einzelnen Gerichte. „İmam bayıldı“ heißt z.B. „Der Imam ist in Ohnmacht gefallen!“ (natürlich nur vor Verzückung, weil das Gericht so köstlich war…), „Kadınbudu köfte“ sind „Frauenschenkel Frikadellen“ und „Dilber dudağı“ sind die Lippen einer schönen Frau und somit ein Nachtisch. Und so gibt es noch viele viele andere Appetit anregende Namen für allerlei Leckereien.

Heute habe ich erfahren, wie man köstlichsten Frischkäse macht, der leicht säuerlich genossen wird. Alles, was ich bisher gesehen habe, das hat hohes Suchtpotential. Und ich weiß schon jetzt, dass vieles davon meinem Mann ebenfalls Gaumenfreuden bereiten wird. Hmmmm, köstlich köstlich…!

Zur Zeit haben wir eine große Hitzeperiode in dieser Region, welches das Wasser knapp werden lässt. Wir trinken Wasser, welches direkt aus einem Gebirgsquell stammt, und das ist wirklich sehr sauber und ungeheuerlich lecker. Nur für die Vielzahl von kleineren Gärten reicht das Wasser kaum, weil in dieser Dürre, jeder seine Pflanzen ausreichend gießen möchte. Aber da das nachbarschaftliche Verhältnis unter den hier lebenden Menschen außerordentlich wichtig ist, nimmt man gegenseitig Rücksicht aufeinander. So verbraucht jeder derzeit wirklich nur soviel Wasser, wie es gerade für die dringenden Dinge benötigt wird. Alles andere muß warten. Und so bleibt auch das beliebte Plantschen für die Kinder zur Zeit aus, um dieses kostbare Gut nicht zu vergeuden.

Aber auch ohne mit Wasser spielen zu können, bleibt das Leben auf dem Lande spannend. Heute morgen erst hat mein Vater zufällig eine giftige Schlange einige wenige Meter vor der Haustür erlegt. Das kommt hier in der Gegend ab und an vor. Das Tier wurde ausgiebig betrachtet und bestaunt. Hier in den Bergen gibt es auch immer noch Braunbären, Wölfe, Schakale, Füchse, diverse Greifvögel und Wildschweine. Die Berge hier heißen „Zigana Daglari“ (Zigana Berge) und reichen bis zu 3000 Meter hoch. Und das schöne daran ist, dass alles dicht grün bewachsen ist. Es gibt wirklich kaum einen Flecken, aus dem nicht irgendetwas sprießt. Ich bin kein Bodenkundler, aber soweit ich das erkennen kann, ist der Boden hier sehr lehmhaltig.

Gestern wollte ich zu den Gräbern meiner Großeltern. Meinen Großvater habe ich nie persönlich kennen lernen können, aber meine Großmutter starb erst im Jahre 1982. Eine beeindruckende Persönlichkeit war sie,  und ich denke noch immer sehr gerne an sie zurück. Wir sind die Berge hoch gekurvt und haben die fast zugewachsenen Gräber trotzdem gefunden, da mein Papa erst in den letzten Jahren die zerfallenen Grabsteine seiner Eltern hat neu machen lassen.

Im Anschluß daran bin ich mit Papa und den Jungs zum alten Familiensitz gefahren. Das Haus meiner Großeltern wird seit Jahrzehnten nicht mehr bewohnt und ist daher stark zerfallen. Einige Bäume gibt es nicht mehr, weil deren Lebensdauer abgelaufen ist. Das schöne, große Grundstück, auf dem das Haus steht, ist nahezu unverändert. Ich habe sehr viele schöne Erinnerungen daran. Nur wirkt alles jetzt kleiner, als ich es damals als Dreieinhalbjährige empfunden habe. Ich bin recht lange umhergelaufen und habe mir alles genau angesehen. Nur in das Hausinnere konnten wir nicht hinein, da wir nicht den Schlüssel haben. Einige Fotos weiter sind wir mit einem melancholischen Gefühl wieder zurück gefahren. Traurig, wenn man das alt vertraute nicht mehr so vorfindet, wie man es in Erinnerung hatte.

Ein Jahr meiner Kindheit habe ich bei meiner Großmutter und der Großfamilie in diesem Haus verbracht. Meine Mutter unterrichtete unter der Woche in Trabzon, und mein Vater verrichtete seinen Militärdienst. So war ich am besten im Schoße der Familie untergebracht, und an den Wochenenden kam meine Mutter oder holte mich zu sich. In meiner Erinnerung ist das eine wunderschöne Zeit in purer Natur gewesen. Ich bin heute noch unglaublich dankbar dafür, dass ich das leben durfte.

Wie immer ganz herzlich grüßt Euch alle – Euer Pünktchen.







Kommentare:

  1. Da würde ich mir von Dir ja gerne mal ein paar "angepasste" türkische Gerichte wünschen, die auch für unseren Süßgeschmack funktionieren - denn toll sieht da ja immer alles aus, aber ich kann es auch nicht essen, weil es alles zusammenklebt. ;-)
    An den Bericht über das Haus deiner Großmutter kann ich mich noch gut erinnern. Baut Ihr das Haus jetzt wieder auf?

    Herzlich, Katja

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    1. Wir anderen haben eine Generalvollmacht an eine Person aus der Familie übertragen. Zu viele Menschen, die unterschiedliches wollen - das geht meist nicht gut. Ich bin die einzige, die weit weg vom Geschehen ist und bekomme dementsprechend wenig mit. Und nerven möchte ich auch nicht. Außerdem hat jeder von uns dringlichere Dinge zu regeln, als es der Aufbau des Hauses darstellt. Wenn's so weit ist, dann ist es soweit.

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  2. Mhhh, lecker. Die türkische Küche. In der Schulzeit hate ich viele türkische Freundinnen. Mit einer habe ich Sonntags immer Chemie gelernt. Und neben dem Lernen wurden wir großartig von der Mama verköstigt. Wunderbare Zeiten! Vielleicht hast Du ja mal ein Rezept für uns?

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    1. Ja, bestimmt! Nur müßt ihr euch bitte noch gedulden, ja?!

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  3. Ich arbeite mich gerade langsam aber sicher durch deine wundervollen Beiträge . Eigentlich müsste ich öfter meine Bewunderung für dich ausdrücken , aber das wäre dann für uns beide zu viel ;)
    Zur türkischen Küche möchte ich aber dann doch was loswerden : Ich hab eine wunderbare türkische Freundin , die mich öfters zum Essen einladet !Was soll ich sagen : es ist einfach traumhaft , ich habe selten einen Menschen gesehen , der mit soo viel Hingabe Essen zubereitet.Und es steht immer ein großer Becher Naturjoghurt auf dem Tisch , ganz egal was es gibt!:D
    ganz liebe Grüße Ursula

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    1. Liebe Ursula, es freut mich natürlich, wenn sich jemand die Mühe macht, all das von mir Geschriebene zu lesen. Ich weiß das zu schätzen. Vielen Dank! Und daß du dich ab und an meldest, das genügt vollkommen. Ehrlichgesagt ist das noch sehr gewöhnungsbedürftig für mich, daß seit dem 11.9.2013, meinem Gastpost bei Katja (der Raumfee), meine Seite deutlich mehr frequentiert wird. Irgendwie fand ich es immer ganz nett, für eine kleine Anzahl von Interessierten Menschen zu schreiben. Daß da nun doch etliche andere mehr mitlesen...huihuihui... Ja, das liebe Essen, darum dreht sich viel bei uns Türken. Denn dann spätestens kommen wir zusammen, genießen, erzählen. Oftmals Stunden über Stunden. Und Naturjoghurt ist etwas, was auch in unserem Haus nie fehlt ;-). Genieße auch weiterhin deine wunderbare türkische Freundin und ihr so schmackhaftes Essen. Alles Liebe.

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